El pavo es uno de los platillos más emblemáticos de la cena de Nochebuena en México, pero su consumo es muy limitado fuera de la temporada navideña.
Según la Unión Nacional de Avicultores, el mexicano consume apenas 1.25 kilogramos de pavo al año, de los cuales el 90% se destina a las celebraciones de fin de año.
Este bajo consumo contrasta con el de otros productos avícolas, como el pollo, cuyo consumo anual per cápita alcanza los 33 kilos.
El coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv) de la UNAM, Jorge Miguel Iriarte, explica que el consumo de pavo en México ha sido históricamente estacional, similar a lo que ocurre en Estados Unidos, donde se prepara principalmente en el Día de Acción de Gracias.
No obstante, en la Unión Americana, el consumo anual de pavo por habitante es de 7.2 kilos, significativamente mayor que en México.
En cuanto a su producción, solo el 6% de los pavos que consumen los mexicanos son criados en el país; el resto proviene de Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá.
El pavo es una carne magra, de fácil digestión, con un bajo contenido de grasa, alto valor proteico y un bajo nivel calórico, lo que la convierte en una opción recomendada por los nutriólogos para una dieta equilibrada.
Sin embargo, varios factores limitan su consumo. Uno de ellos es su tamaño, ya que los pavos adultos pueden pesar entre ocho y diez kilos, aunque hoy en día se crían aves más pequeñas, de entre cinco y seis kilos.
Además, el precio del pavo entero (aproximadamente 150 pesos por kilo) y de la pechuga (alrededor de 110 pesos por kilo) puede resultar elevado para muchas familias. A esto se suman los problemas de escasez en la producción, como la reciente crisis provocada por la gripe aviar en Estados Unidos, que afectó la disponibilidad de pavos.
El académico de la UNAM comenta que, en el CEIEPAv, la producción de pavos ha sido limitada en los últimos años.
En 2022, por ejemplo, solo pudieron adquirir la mitad de los pavos que planeaban, pero para 2024, lograron producir 400 pavos, lo que marca una recuperación en la oferta.
En el sureste del país, particularmente en Yucatán, Puebla, el Estado de México, Veracruz y Tabasco, el consumo de pavo es más alto, con platillos tradicionales como el caldo de pavo, el relleno negro y el pavo en escabeche.
El pavo, también conocido como guajolote, es originario de América del Norte, específicamente de México y Estados Unidos.
Fue llevado a Europa, donde se mejoró genéticamente y más tarde fue reintroducido a los Estados Unidos, donde se popularizó como parte de las festividades de Acción de Gracias. Actualmente, se consume principalmente el pavo de doble pechuga, optimizado para una cría más eficiente en un período de tres meses.
Por su parte, el guajolote criollo, más pequeño y de engorde más lento (de cinco a seis meses), se cría principalmente para autoconsumo en pequeña escala.
Jorge Miguel Iriarte resalta la importancia de rescatar la crianza del guajolote como parte de la producción nacional de aves, y menciona que en la UNAM se trabaja para formar nuevos productores interesados en esta especie, a fin de diversificar la oferta y apoyar el crecimiento de la industria avícola en México.
Así, el pavo sigue siendo un platillo icónico de la Navidad mexicana, pero su consumo y producción se ven afectados por varios desafíos, desde el precio hasta las dificultades en la crianza.
A pesar de ello, la creciente oferta en algunas regiones del país y el impulso a la producción local pueden contribuir a que más mexicanos disfruten de este nutritivo alimento a lo largo del año.
Fuente: López-Dóriga
