Morelia, Michoacán
Los distintivos aroma, textura y sabor del mole adquieren notas frutales, más tersas, más suaves, en las manos de María Yunuén Vieyra Villagómez, al preparar el mole blanco y el mole de guayaba.
Entre fogones que burbujean, cacerolas con esponjoso arroz rojo y tortillas recién echadas al comal, María Yunuén Vieyra muestra dos de sus creaciones increíbles: el mole blanco y el mole de guayaba, platillos que podrían parecer exóticos, pero son parte del bagaje de la rica cocina tradicional mexicana.
Explica que el mole de guayaba es oriundo del estado de Aguascalientes y su base de preparación es similar a la que se usa para el mole tradicional, pero con un ingrediente extra, que es la guayaba, una fruta que se da en abundancia en la zona.
“Muchos no lo conocen, pero este platillo de sabor dulce y aroma frutal es clásico de la cocina hidrocálida y ha tenido una buena aceptación en Morelia”, detalla.
En el caso del mole blanco, también conocido como mole de novia, por su uso preponderante en las celebraciones matrimoniales y su tono blanquecino o rosáceo es originario de la cocina tabasqueña.
Se trata de una preparación con base de frutas como manzana, pera y plátano macho, además de las especias del mole, pero sin la variedad de chiles que le caracterizan.
Sin embargo, su platillo estrella es el mole tradicional de la tenencia de Santa María, una preparación de chiles negro, pastilla y mulato, así como chocolate, canela, ajonjolí, y cacahuete, que acompaña la carne de pollo o guajolote.
Con más de 20 años de experiencia elaborando el tradicional mole de Santa María, 13 de los cuales se ha dedicado a la venta de este platillo en la plaza principal de la tenencia, María Yunuén Vieyra aprendió de su madre.
No obstante, la misma receta, los mismos ingredientes, las mismas técnicas, con diferentes manos y sazón, dan origen a preparaciones de sabores muy distintivos, que le dan al tradicional mole la tenencia de Santa María su riqueza y variedad.
Agregó que la aceptación y el gusto de la gente por el mole en sus mil y una variedades, así como los años de aprendizaje y dedicación frente a los fogones, se han cristalizado en un producto que cuenta con registro de marca, código de barras y sello Origen Michoacán, De la Cocina de Yunuén, que pronto estará a la venta en el mercado.
Esto permitirá que más personas puedan disfrutar de las mil y una formas de preparar este platillo tan mexicano como el que más.
“¿Y cuál es el secreto?”, es cuestionada. Responde, “el amor es el secreto”.
